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Charlotte framboise-chocolat (vegan) : le duo gagnant

Charlotte framboise-chocolat (vegan) : le duo gagnant

Le soleil revient, et avec lui les fruits d’été 🙂 ! A l’occasion d’un anniversaire, j’avais envie de tester une recette fraîche et gourmande, que je n’avais pas encore essayé depuis que j’étais devenue vegan : une charlotte ! Ici je vous propose une charlotte framboise-chocolat pour allier l’acidité et la fraicheur de la framboise avec la gourmandise du chocolat ! J’ai décoré la charlotte avec de la chantilly coco et des framboises fraîches ! Cette recette est plutôt longue à faire car il y a plusieurs préparations, elle est par contre facile à réaliser !

Pour la génoise, j’ai utilisé la recette de Bérénice Leconte, par contre ici je vous propose de doubler les quantités d’origine car finalement ma génoise était trop fine. De plus, en doublant vous pourrez créer un cercle de génoise supplémentaire pour mettre entre vos deux couches de mousse ! La mousse à la framboise est faite à partir de tofu soyeux tandis que la mousse au chocolat est réalisée à partir de jus de cuisson de pois chiches (à faire soit-même ou en utilisant l’eau contenue dans un bocal de pois chiches) !

Pour le moule, j’ai utilisé un moule à charnière haut (18cm) mais de petit diamètre (14 cm). Vous pouvez tout à fait utiliser un autre type de moule à charnière il faudra juste adapter la taille de vos génoise (fond et pourtour).

A vos tabliers 😉

Temps de préparation : 2h – Temps de cuisson : 15 min – Temps de repos : 2h à 1 nuit !


Ingrédients pour la charlotte framboise-chocolat :

Pour la génoise :

  • 140 g de farine de blé
  • 180 g d’aquafaba (pour en savoir plus cliquez sur ce lien)
  • 150 g de sucre glace
  • 8 g de crème de tartre
  • 2 cas de purée d’amandes blanches ou complètes

Pour le montage

  • Liqueur de framboise ou fruit rouge

Pour la mousse à la framboise :

  • 300 g de framboises surgelées (ou fraîches)
  • 50 g de sucre de canne
  • 4 g d’agar-agar
  • 20 cl de crème végétale
  • 400 g de tofu soyeux égoutté

Pour la mousse au chocolat

  • 145 g d’aquafaba
  • 160 g de chocolat noir 55% de MG
  • 65 g de sucre de canne
  • 40 g de beurre végétal

Pour la décoration :

  • Boite de crème de coco (400g) à placer au frais
  • Des framboises fraîches

Préparation de la charlotte framboise-chocolat

Avant la préparation de la génoise, placez le bol de votre batteur ainsi que votre fouet au congélateur 10-15min (de même avant l’étape de préparation de la mousse au chocolat). Placez également la boite de coco au frais.

Préparation de la génoise :

 1/ Commencez par préchauffer votre four en chaleur tournante à 180°C.

2/ Tamisez tout d’abord la farine et mettez-la de côté.

3/ Versez l’aquafaba dans le bol de votre batteur (préalablement refroidi) et battez à pleine vitesse le jus pour que celui-ci « monte » comme des blancs en neige. Une fois le jus monté, ajoutez alors le sucre glace ainsi que la crème de tartre.

4/ Battez à nouveau quelques minutes et, une fois le mélange ferme, ajoutez la purée d’amande et battez 2 secondes.

5/ Munissez-vous alors d’une poche à douille ainsi que d’une douille unie n°10 à 12 ! Le dressage doit se faire immédiatement.

6/ Pour le dressage, dessinez 1 bande de 10 cm de hauteur et 50 cm de longueur (pour un cercle de 15 cm de diamètre) (ou 2*25 cm). Dessinez également un cercle de 15 cm de diamètre (j’ai utilisé le fond de mon moule à charnière pour le dessiner). Bien entendu si vous utilisez un autre moule il faut adapter ces dimensions ! Dans tous les cas il vous faudra un disque (au moins) pour le fond (un deuxième si vous le souhaitez pour placer entre les deux mousses) et des bandes pour le pourtour de votre moule !

7/ A l’aide de votre poche à douille, dressez la pâte sur toute la longueur de la bande et dessinez un escargot pour le cercle. N’hésitez pas à mettre beaucoup de pâte. En effet, les boudoirs/génoises doivent être assez épais pour tenir par la suite. S’il vous reste de la pâte, faites un deuxième cercle de même taille que le premier.

8/ Enfournez la génoise dans un four chaud pour 15 min. Pendant ce temps là, nettoyez votre bol et votre fouet puis replacez-les au congélateur.

9/ Sortez la génoise du four et laissez reposer sur une grille.

Préparation de la mousse à la framboise :

10/ Une fois la génoise refroidie, passez à la préparation de la mousse à la framboise. Dans une casserole, portez doucement à ébullition les framboises fraiches ou surgelées, avec le sucre, la crème et l’agar-agar.

11/ Pendant ce temps, placez le tofu soyeux égoutté dans un mixeur (supportant la chaleur).

12/ Dès que le mélange commence à bouillir, attendez 20-30 sec et versez-le alors dans le mixeur avec le tofu. Faites alors tourner à pleine vitesse pour bien mélanger le tout (4 à 5 minutes). Le but est d’incorporer de l’air dans la préparation.

Montage de la charlotte framboise-chocolat

13/ Avant de passer à la préparation de la mousse au chocolat, il est nécessaire de commencer à monter la charlotte. Pour cela, dans un plat de service, posez votre cercle à bords hauts (j’utilise un moule à charnière sans le fond qui fait 15 cm de haut).

14/ Placez un premier disque de génoise au fond (si nécessaire, découpez légèrement le contour pour le faire rentrer dans le moule). Placez ensuite une bande de rhodoïd sur le pourtour.

15/ Placez ensuite la bande de génoise contre le rhodoïd de manière à faire le tour du cercle. Si vous aviez séparé la bande en deux, faites en sorte de bien les coller pour ne pas voir de démarcation.

16/ Imbibez alors le cercle de génoise posé au fond du moule à l’aide d’un pinceau, avec de la liqueur de framboise ou de fruits rouges.

17/ Versez alors la mousse à la framboise dans votre moule. Cela devrait également aider à maintenir le pourtour en place :). Placez alors le gâteau au réfrigérateur le temps de préparer la mousse au chocolat.

Préparation de la mousse au chocolat :

18/ Passons maintenant à la préparation de la mousse au chocolat ! Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre.

19/ Pendant ce temps, versez l’aquafaba dans le bol refroidi, et fouettez jusqu’à ce que le jus monte comme des blancs en neige. Cela peut prendre quelques minutes.

20/ Une fois l’aquafaba montée, ajoutez le sucre et la crème de tartre et fouettez encore quelques minutes jusqu’à obtenir une crème bien dure.

21/ Lorsque le chocolat et le beurre ont fondu, retirez du feu. Ajoutez alors 1 grosse cuillère de « blancs » en neige et mélangez à l’aide d’une maryse ou d’une spatule en « enrobant » le chocolat autour des blancs pour éviter de les casser. Une fois les blancs bien mélangés, ajoutez encore une autre grosse cuillère et réitérez l’opération. Procédez ainsi jusqu’à ce que tout les blancs soient introduis et mélangés. Attention à ne pas les casser en les enrobant bien à l’aide d’une maryse/spatule. Veillez également à bien avoir mélangé pour ne pas vous retrouver avec du chocolat ou des blancs non mélangés :).

22/ Vous avez deux possibilités : placez un deuxième cercle de génoise sur votre mousse de framboise pour créer une démarcation entre les deux mousses (si vous n’avez pas eu assez de génoise, vous pouvez mettre par exemple une couche de spéculoos ou d’un autre biscuit vegan) ou alors choisir de mettre directement les deux mousses en contact. Si vous choisissez l’option avec la génoise, vous pouvez également l’imbiber de liqueur de framboise.

23/ Versez alors la mousse au chocolat sur le gâteau jusqu’à 1 cm du bord des biscuits verticaux (afin de laisser de la place pour la décoration avec les framboises et la chantilly coco).

24/ Placez au frais pour au moins 2h.

Décoration de la charlotte framboise-chocolat

25/ Préparation de la chantilly de coco:

  • Placez votre bol et le fouet au congélateur ;
  • Une fois refroidie, récupérez uniquement la partie solide de la crème de coco (vous pouvez garder le liquide pour une autre utilisation) ;
  • Dans le bol refroidi, fouettez au batteur la crème de coco froide jusqu’à ce que le mélange épaississe ;
  • Versez la chantilly dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.

26/ Vous pouvez passer à la décoration de la charlotte. Disposez les framboises sur votre charlotte et comblez avec des pointes de chantilly coco.

27/ Vous pouvez également parsemer de sucre glace ou de noix de coco râpée ou utiliser quelques feuilles de menthe. Dans ce dernier cas, enduisez-les de quelques gouttes d’huile pour les faire briller pour un rendu au top :).

Variantes

1/ Vous pouvez également préparer votre mousse à la framboise à l’aide d’aquafaba si vous ne souhaitez pas utiliser de tofu soyeux. Dans ce cas là réduisez en purée vos framboises, mettez-les à chauffer avec un peu de crème végétale et de l’agar-agar (comme pour la version au tofu soyeux). Pendant ce temps, montez l’aquafaba en neige comme pour la mousse (avec sucre et crème de tartre) puis ajoutez délicatement ces blancs à la purée de framboise ! Il faudra par contre attendre que la prise se fasse avant de verser par dessus la mousse au chocolat !

2/ Vous pouvez sucrer la chantilly ou l’aromatiser à la vanille/au rhum/à la liqueur de framboise.

3/ Vous ne souhaitez pas faire de génoise ? utiliser des biscuits vegan que vous réduirez en miette. Mélangez-les alors avec du beurre fondu et tapissez le fond de votre moule en écrasant avec un verre par exemple. Passez dans un four chaud à 180°C une dizaine de minute et laissez refroidir avant de verser vos mousses. N’oubliez pas de mettre une bande de rhodoïd sur le pourtout puis de disposer des biscuits pour avoir l’effet charlotte !



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