Libérez-vous de vos a priori ! Recettes vegans et gourmandes

Fraisier gourmand (et toujours vegan)

Fraisier gourmand (et toujours vegan)
Pendant que les fraises sont encore présentes sur l’étal de mon primeur, j’en profite pour vous proposer cette recette de fraisier ultra gourmande.
Pour la base de ce fraisier, j’ai choisi de réaliser une génoise gourmande et aérienne, surmontée ensuite d’une crème mousseline à la vanille, d’une seconde couche de génoise et d’une seconde couche de crème. Et pour finir ? De la pâte d’amande ! Le tout bien sûr accompagné de généreuses fraises.
Cette recette est un peu longue à réaliser car il faut attendre que la crème repose et parce qu’elle se réalise en plusieurs fois. Mais elle n’a rien de difficile ! Alors à vos tabliers !

Temps de préparation : 1h – Temps de cuisson : 15 min


Ingrédient pour 1 fraisier (moule carré de 20 cm) :

Génoise

  • 100 g de compote de pomme
  • 4 cas de fécule
  • 120 ml de lait
  • 200 g de sucre
  • 200 g de farine
  • 60 g de margarine végétale
  • 1/2 sachet de levure chimique

La crème mousseline

  • 400g de lait de soja
  • 1/2 cc de vanille en poudre ou 1 cc d’arôme vanille ou 1 gousse de vanille
  • 120 g de sucre
  • 2 g d’agar-agar
  • 1 cc de purée d’oléagineux
  • 60g de maïzena
  • 120g de margarine végétale
  • pincée de curcuma (pour la couleur)

Pour humidifier la génoise

Un peu de liqueur de framboise ou fraise ou un sirop

Pour la décoration

  • 600 g de fraises
  • 150 g de pâte d’amande de la couleur de votre choix

Préparation du fraisier :

Préparation de la génoise

1/ Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

2/ Faites fondre dans une casserole la margarine végétale.

3/ Pendant ce temps, dans un bol/cuve de robot pâtissier, mettez l’ensemble des ingrédients sauf la margarine végétale et mélangez bien à l’aide d’un fouet (manuel ou avec votre batteur) pour obtenir un mélange homogène.

4/ Ajoutez alors la margarine végétale fondue et mélangez à nouveau.

5/ Versez alors votre génoise sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-la s’étaler sur la plaque. Étalez-la au besoin le plus uniformément possible, afin qu’elle puisse remplir 2 fois la taille de votre cadre/cercle que vous allez utiliser pour le montage. 

6/ Faites alors cuire à 180°C environ 15 min. Surveillez (le temps exact dépend de votre four). La génoise doit être légèrement dorée.

7/ Laissez alors refroidir la génoise avant de la mettre au frais.

Préparation de la crème mousseline

8/ Dans une casserole, versez le lait de soja (ou un autre lait végétal) et la vanille. Si vous utilisez 1 gousse fraiche, fendez-la en deux et récupérez les graines. Mettez-les dans le lait avec la gousse.

9/ Faites alors chauffer à feu doux la casserole avec la vanille, durant 15 minutes.

10/ Pendant ce temps, dans un grand bol/cuve du batteur, mélangez le sucre avec la fécule, l’agar-agar, la purée d’oléagineux et le curcuma.

11/ Retirez la gousse de vanille et portez à ébullition le lait de soja.

12/ Lorsque le lait bout, versez-le petit à petit sur le mélange précédent tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

13/ Remettez alors le mélange dans la casserole et faite cuire à feu doux tout en remuant constamment pendant 2 à 3 min. La crème ne doit pas attacher au fond de la casserole. La crème est prête lorsqu’elle s’épaissit et qu’elle se détache aisément de la casserole.

14/ Lorsque la crème est devenue épaisse, ajoutez alors 60g de la margarine du végétal, hors du feu.

15/ Versez alors la crème dans un récipient propre et filmez au contact. Cela permet d’éviter que la crème ne « croûte » en refroidissant. Pour filmez au contact il faut mettre un film plastique plaqué directement sur la crème. Placez alors pour au moins 2h au réfrigérateur.

Le montage du fraisier

16/ Lorsque la crème a passé au moins deux heures au frigo, sortez-la et fouettez-la (à la main ou à l’aide de votre robot) pour l’homogénéiser.

17/ Ajoutez alors les 60g de margarine restant (petit à petit) et fouettez énergiquement jusqu’à incorporation.

18/ Mettez alors votre crème dans une poche à douille.

19/ Placez votre cercle/cadre sur une assiette de présentation et mettez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

20/ Découpez dans votre génoise 2 disques/rectangles (selon si vous utilisez un cercle ou un cadre) correspondant à votre moule. Il faut que le deuxième soit inférieur au premier (pour qu’il n’apparaisse pas au moment du décerclage).

21/ Déposez alors votre génoise qui a la bonne taille dans le cercle. A l’aide d’un pinceau et de votre liqueur ou sirop, imbibez votre génoise.

22/ Après avoir lavé et séché vos fraises, découpez-les en 2 dans le sens de la longueur, et déposez-les sur tout le contour de votre cadre, face coupée vers l’extérieur (face bombée vers l’intérieur). Placez le reste des fraises (coupées en deux ou plus si vous le souhaitez) sur tout l’intérieur de votre génoise.

23/ A l’aide de votre poche à douille, remplissez alors votre fraisier aux 2/3, en commençant par le pourtour pour bien remplir les espaces entre les fraises. Au besoin, lissez avec une spatule ou une cuillère pour bien vous assurez qu’il n’y a pas de bulles d’air.

24/ Déposez alors votre deuxième génoise au centre de votre fraisier. Recouvrez ensuite du reste de génoise. Filmez à nouveau au contact avec du film alimentaire et placez au frais pour au moins 1h.

La décoration

25/ Un peu avant de servir, il est temps de passer à la décoration !  (Je vous déconseille de le faire la veille si vous souhaitez mettre des fraises pour que celles-ci ne laissent pas couler du jus durant la nuit ; faites plutôt la décoration 2-3h avant).

26/ Malaxez votre pâte d’amandes puis étalez-la le plus finement possible à l’aide d’un rouleau. Si vous ne disposez pas de rouleau, utilisez une bouteille pleine.

27/ Sortez votre fraisier et retirez le film alimentaire. Déposez alors votre pâte d’amandes dessus et coupez le surplus en appuyant sur le bord du cadre votre pâte.

28/ Décerclez, décorez avec des fraises et replacez au réfrigérateur le temps de servir. La crème peut adhérer au rhodoid au moment où vous le retirez ! Dans ce cas là utilisez une spatule ou le dos d’une cuillère pour lisser le pourtour du fraisier (sinon cela va rendre comme sur ma première photo 🙂 ) !

29/ Bonne dégustation !

N.B :

1/ La petite touche de gourmandise en plus ? Remplacer une partie de la farine de blé utilisée dans la génoise par de la farine de coco (faites moitié-moitié) ! Un vrai régal ! Il vous faudra sans doute rajouter un peu de lait végétal pour le liant car la farine de coco est plus sèche que la farine traditionnelle. Surveillez bien la cuisson !

2/Il vous reste des fraises ? Pourquoi ne pas faire cette salade fraises et épinards inspirée de la Nouvelle-Orléans ?

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