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Galette des rois à la frangipane vegan

Galette des rois à la frangipane vegan

En ce début d’année, il est tout naturel de vous proposer une recette de galette des rois, non ? Cela serait dommage de se priver de ce moment de partage gourmand ! Comme il est pour l’instant difficile de trouver des galettes 100% végétales dans le commerce, il vous faut alors retrousser vos manches ! Mais pas d’inquiétude, cette recette est en plusieurs étapes certes, mais elle n’est vraiment pas compliquée, surtout si vous ne faites pas vous-même votre pâte feuilletée !

Pour cette recette de galette des rois, je suis partie sur une recette traditionnelle à la frangipane, mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. Pour la pâte feuilletée, j’ai la chance de pouvoir me déplacer facilement sur Paris, je suis donc allée me fournir dans une pâtisserie végane pour être sûre d’avoir une pâte feuilletée au top (avec un vrai beau feuilletage 🙂 ) ! Mais vous pouvez bien entendu la faire vous-même ou l’acheter dans le commerce.

A vos tabliers !

Temps de préparation : 1h – repos : 1h – cuisson 25 minutes


Ingrédients pour la galette des rois (diamètre de 25 à 30 cm)

Crème pâtissière

  • 25 cl de lait végétal
  • 50 g de sucre blond
  • 30 g de fécule de mais (maïzena)
  • 1 g d’agar-agar
  • 1 pincée de curcuma
  • 30 g de beurre végétal
  • 1 gousse de vanille ou 1 pointe de couteau de vanille en poudre

Crème aux amandes  

  • 100 g de beurre végétale doux mou
  • 15 g de fécule de maïs
  • 100 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre glace
  • 35 g de tofu soyeux
  • 20 g de rhum ambré

Crème frangipane

  • la crème d’amande préparée
  • la crème pâtissière préparée

Dorure

  • 50 g de lait d’amande ou de soja (soja pour ma part)
  • 10 g de sucre

Glaçage brillant :

  • 50 g de sucre
  • 20 g d’eau
  • 10 g de sirop de glucose

Assemblage

  • 2 pâtes feuilletées du commerce (végétales bien sûr) ou faites maison ou achetées en pâtisserie (dans ce cas là il ne vous faut qu’un seul pâton, les pâtes vendues en pâtisserie sont plus grosses que celles du commerce !)
  • 1 fève (alimentaire ou non)

Préparation de la galette des rois

La crème pâtissière

1/ Commencez par préparer la crème pâtissière. Dans une casserole, versez le lait de soja.

2/ Fendez ensuite la gousse de vanille en deux, grattez à l’aide de la pointe d’un couteau pour récupérer les graines et plongez-les dans le lait. Si vous n’utilisez pas une gousse fraîche mais de la vanille en poudre, mettez alors la poudre dans le lait.

récupérer vanilleinfuser vanille

3/ Sur feu doux, faites alors chauffer le lait avec les graines ET la gousse pendant 15 min. (Mettez bien sur feu doux pour éviter de faire bouillir le lait et qu’il ne déborde et surtout pour que l’infusion soit réussie).

4/ Après 15 min, enlevez la gousse et portez à ébullition sur feu vif (attention de surveiller sinon gare au débordement) !

lait ébullition

5/ Pendant ce temps, mélangez dans un récipient le sucre de canne avec la fécule de maïs tamisée, l’agar-agar et une pointe de curcuma (qui donne la couleur).

mélange poudre

6/ Lorsque le lait commence à bouillir, versez-le progressivement sur le mélange précédent à l’aide d’un fouet.

verser le lait

7/ Transvasez à nouveau le mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux durant 2 à 3 minutes tout en continuant de remuer constamment. Il est important de faire attention à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole.

mélanger crème pâtissière

8/ Quand la crème devient épaisse, mettez-la dans un récipient et ajoutez le beurre végétal préalablement coupé en morceaux. Fouettez pour incorporez le beurre.

crème pâtissièreajouter beurre ùéma,ger beurre

9/ Filmez alors au contact (voir image) afin d’éviter à la pâte de « crouter » puis réservez là au frais 1h.

filmer au contact

La crème d’amande

10/ Commencez par sortir le beurre pour qu’il devienne mou.

11/ Dans un récipient, mélangez la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule de maïs ainsi que le beurre mou.

crème aux amandes

12/ Ajoutez alors le rhum et mélangez à nouveau.

13/ Dans un bol, mélangez le tofu soyeux pour le rendre le plus homogène possible. Ajoutez-le alors au reste du mélange.

14/ Mélangez bien puis réservez la préparation au frais.

crème aux amandes

La crème à la frangipane

15/ Lorsque les deux préparations sont bien froides, sortez-les du réfrigérateur.

16/ Mélangez au fouet la crème pâtissière pour lui redonner de la « flexibilité ».

17/ Mélangez alors les deux préparations.

18/ Replacez au frais la frangipane jusqu’à utilisation.

La découpe des disques

19/ Si vous avez fait votre pâte maison ou que vous l’avez achetée chez un boulanger/pâtissier :

  • Coupez le pâton de pâte en deux ;
  • Étalez alors assez finement (1 à 1,5 mm) un des morceaux sur un plan de travail (légèrement fariné au besoin) ;
  • Coupez la pâte au diamètre désiré à l’aide d’un cercle ou d’une assiette (sur la photo, le diamètre de la galette était de 25 cm et il me restait encore de la pâte) ;
  • Posez alors délicatement ce premier disque de pâte sur une plaque garnie de papier cuisson en veillant à le retourner ;
  • Mettez une seconde feuille de papier cuisson dessus ;
  • Procédez de même avec le deuxième morceau de pâte : étalez-le finement, découpez votre disque cette fois légèrement plus grand (pour tenir compte de l’épaisseur de la frangipane) et posez le sur la plaque en le retournant.
  • Placez la plaque au frais au moins 20 à 30 minutes.

paton de pâte feuilletée découper disque disque pâte feuilletée

Le montage de la galette

20/ Si vous avez acheté des pâtes feuilletées déjà prêtes (en forme de disque) ou que vous avez réalisé l’étape précédente, il est temps de passer au montage ! Avant toute chose, préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante.

21/ Sortez les disques de pâte du frigo. Mettez le disque le plus grand de côté et placez le second sur une plaque recouverte de papier cuisson (si vous avez fait l’étape 19 c’est déjà le cas 🙂 ).

22/ Remplissez une poche à douille de crème frangipane et étalez une couche de frangipane en formant un escargot depuis le centre jusqu’à environ 1 cm à 1,5 cm du bord (de manière à pouvoir refermer la pâte !). Si vous n’avez pas de poche à douille, étalez simplement à l’aide d’une cuillère à soupe mais faites attention à répartir la crème de manière uniforme. Vous n’êtes pas obligé(e) de mettre toute la crème, cela dépend vraiment de la taille de votre galette et de la quantité de garniture que vous souhaitez y mettre.

garnir

23/ Placez une fève 😀 (moi je mets une noix du Brésil).

24/ A l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau, humidifiez le bord extérieur de la pâte.

25/ Placez alors le deuxième disque de pâte. Soudez les deux disques ensemble en appuyant sur tout le contour. Retaillez les disques au besoin pour les faire correspondre parfaitement entre eux une fois soudés.

dessein galette des rois

26/ Plantez la lame d’un couteau pour faire 3 trous au centre de votre galette, ce qui permet à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson et donc à la galette de se développer de manière uniforme. Sans enfoncer votre couteau, taillez alors des motifs sur votre galette. Pour ma part je m’aide d’un cercle (vous pouvez également utiliser une assiette).

La dorure

27/ Dans un verre/bol, mélangez le lait de soja et le sucre. A l’aide d’un pinceau, passez alors ce mélange sur le dessus de la galette afin de la faire dorer lors de la cuisson.

28/ Enfournez enfin la galette dans le four chauffé à 200°C pendant 25 à 35 min selon la taille de votre galette (surveillez bien vers la fin de cuisson pour ne pas la faire trop cuire). Votre galette doit être parfaitement dorée.

La touche finale, le glaçage brillant

29/ Pendant la cuisson de votre galette, préparez le sirop de glaçage brillant. Pour cela, dans une casserole, mettez l’eau, le sucre et le sirop de glucose et portez le tout à ébullition.

30/ Dès que votre galette est cuite, sortez-la du four. Passez alors une couche de sirop sur la pâte encore très chaude à l’aide d’un pinceau.

31/ Laissez alors votre galette légèrement refroidir avant de la déplacer sur votre plat pour ne pas qu’elle s’abîme (c’est-à-dire afin d’éviter que la partie inférieure et supérieure se détachent l’une de l’autre). Sur les photos de cette galette il n’y a pas de glaçage, mais pour voir ce que cela donne, allez faire un tour sur la galette à la frangipane, poire et chocolat ici 🙂 !

32/ Bonne dégustation !!

Astuces/bon à savoir :

1/ Lorsque vous étalez votre pâton de pâte feuilletée, il est nécessaire qu’il soit bien froid. Cela facilite son travail et sa découpe. Pour faciliter encore plus sa découpe, une fois votre pâte étalée n’hésitez pas à la replacer au frais une vingtaine de minutes car la découpe sera d’autant plus nette.

2/ Une fois la taille de vos disques de pâte effectuée, avant de mettre vos disques au frais, retournez-les, cela favorisera leur développement pendant la cuisson.

3/ Plus une pâte feuilletée est manipulée, plus il faut la laisser reposer pour qu’elle perde l’élasticité due à la manipulation.

4/ Lors de la soudure de vos deux pâtes ensemble, si vous avez le temps, replacez la galette au frais avant la cuisson pour au moins 20 min. Dans ce cas là, faites la dorure en 2 temps (voir étape 5).

5/ Pour la dorure, certains préconisent de la faire en deux fois. Pour cela badigeonnez votre dorure sur la galette une première fois et la replacez au frais pour 20 min (ce qui permettra entre autre de bien souder votre galette). Dorez alors une deuxième fois votre galette avant de la mettre au four.

6/ Lorsque vous étalez votre dorure, attention de ne pas la faire couler sur la tranche du feuilletage afin que celui-ci puisse lever correctement (sinon la dorure fait coller le feuilletage et l’empêche de se développer).

7/ Vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie de la taille de vos disques de pâte lors de la cuisson. Cela permet d’aider votre galette à se développer correctement. Pour cela il suffit de le placer autour de votre galette avant de l’enfourner.

8/ N’hésitez pas à ouvrir votre four au milieu de votre cuisson afin d’évacuer la vapeur. Cela permet de s’assurer ainsi que votre pâte feuilletée soit parfaitement desséchée. De même, si votre four ne cuit pas uniformément le dessus de votre galette, sortez la pour la retourner au milieu de votre cuisson pour que la dorure soit homogène.

 

galette des rois

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