Libérez-vous de vos a priori !

Lexique – ensemble des termes techniques utilisés

Retrouvez dans le lexique l’ensemble des termes techniques ou mots inconnus utilisés dans les recettes ! Cette liste évolue au fur et à mesure des publications des recettes. Vous avez des questions ? Il en manque ? N’hésitez pas à m’en faire part dans les commentaires !


Abaisser : Étaler, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, une pâte sur une surface (farinée) afin de lui donner l’épaisseur voulue.


Aquafaba : l’aquafaba c’est le jus de cuisson des légumineuses. Le plus utilisé est le jus de cuisson des pois chiches. Vous pouvez le faire maison ou tout simplement utilisez le jus d’une conserve de pois chiche (dans ce cas là, l’idéal est d’utiliser du jus de pois chiche en bocal !). Ce jus remplace parfaitement les blancs d’oeufs dans la plupart des recettes. C’est assez spectaculaire pour faire des « oeufs en neige » pour des meringues par exemple. Vous ne me croyez pas ? Essayez par exemple avec cette recette de mousse au chocolat ! 😉


Bain-marie (ou cuisson au bain-marie) : désigne un liquide chaud (généralement de l’eau – l’huile est utilisée lorsqu’il faut atteindre des températures supérieures à 100°C) servant au chauffage d’un récipient contenant un mets ou une préparation à chauffer. Par extension, le bain-marie désigne également le récipient contenant le liquide chaud. Cette technique présente l’avantage de pouvoir contrôler le chauffage en évitant un apport de chaleur trop brutal et évite ainsi tout risque de calcination.

Méthode : faite chauffer un grand volume d’eau, plongez-y le récipient (supportant la chaleur) contenant la préparation à chauffer/faire cuire doucement. Attention tout de même à ne pas mettre trop d’eau afin que cela ne déborde pas quand vous y plongez le second récipient.


Blanchir : cela permet, selon les légumes et techniques, de rendre les légumes plus digestes (par exemple les choux), de les nettoyer, d’enlever l’âcreté, de fixer la chlorophylle ou encore de faciliter l’épluchage (cas des courges par exemple). Deux techniques selon l’utilisation :

  • départ liquide chaud : il s’agit de plonger les légumes crus dans une casserole d’eau bouillante salée (ou vinaigrée) ;
  • départ liquide froid : il s’agit de plonger les légumes dans de l’eau froide et de la porter à ébullition.

Selon les légumes et utilisation, il faudra veiller à retirer l’écume au cours de la cuisson, ébullition pourra être maintenue quelques minutes, les légumes seront par la suite refroidie à l’eau froide ou simplement égouttés.


Ciseler :

  • il s’agit de couper une herbe aromatique en fin morceaux, soit à l’aide de ciseaux (d’où le nom), soit grâce à un couteau. Dans ce dernier cas, roulez les herbes ensemble pour faciliter la découpe;
  • pour l’ail, l’oignon, l’échalote : il s’agit de découper en petits morceaux l’aliment.

Concasser : il s’agit d’écraser ou de hacher grossièrement un aliment (comme la chair d’une tomate ou une noix).


Cuisson à blanc :

Cuisson départ à froid : plonger les aliments dans une casserole/cocotte d’eau froide et porter ensuite à ébullition.


Déglacer : le déglaçage permet de dissoudre les sucs* dégagés lors de la cuisson des aliments afin, par exemple, d’en faire une sauce.

Principe : dans la casserole/poêle ayant servi à faire cuire les aliments, sur feu très fort versez un liquide (selon la recette eau, crème, vin, bouillon, jus etc.) permettant de créer un choc thermique. Laissez bouillir et évaporer le liquide ajouté tout en remuant puis récupérez le jus obtenu pour accompagner le plat.

*Sucs : composé organique contenu dans le tissu végétal (ou animal… ce qui ne nous concerne donc pas 😉 )


Écumer : enlever l’écume (mousse blanche) qui flotte à la surface d’un liquide


Émincer : couper en tranches ou lamelles fines.


Émulsion (émulsifier-émulsionner) : l’émulsion correspond au mélange de deux ingrédients qui ne sont pas miscibles (c’est-à-dire qu’ils ne peuvent pas se combiner, comme l’huile et le vinaigre par exemple qui finissent toujours par se dissocier). Il est donc nécessaire de créer une agitation des ingrédients pour leur permettre de se mélanger et de créer ainsi une « cohésion » des deux ingrédients.


Faire dégorger : éliminer l’eau de végétation de certains légumes (concombre ou aubergine par exemple). Pour cela, saupoudrez-les de sel.


Faire mariner : mettre un aliment à tremper dans un liquide aromatisé (que l’on nomme marinade), cela peut être du vin, du vinaigre du soja, ou une préparation à base d’épices.


Faire mijoter : faire cuire très doucement un plat dans son jus/sa sauce (à la limite de l’ébullition).


Faire revenir : mettre des aliments à cuire dans de l’huile (afin de le frire) en remuant continuellement jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés


Faire suer : faire cuire un aliment afin de lui faire rendre (une partie ou toute) son eau de végétation par vaporisation.


Foncer tapissez le fond d’un moule avec la pâte à tarte afin de constituer le fond de votre tarte.


Hacher : coupez en petits morceaux.


Monder : il s’agit de tremper une tomate dans de l’eau bouillante pendant 30 sec (les tomates ne doivent pas cuire) afin de faciliter son épluchage. En effet, après avoir été plongée dans l’eau bouillante, la tomate se pèle beaucoup plus facilement. Une fois sortie de l’eau bouillante, il faut plonger la tomate dans un récipient d’eau froide (cela stoppe la cuisson).

Astuce : avant de plonger la tomate dans l’eau bouillante, retirer le pédoncule (le petit rond vert 😉 ) et, du côté opposé, incisez une croix peu profonde. Cela permettra de faciliter l’épluchage.


Rissoler : cuisson à feu très vif permettant de faire dorer dans le matière grasse un aliment.


Serrer les blancs : il s’agit d’ajouter du sucre lorsque vous battez votre aquafaba en neige (non je n’allais pas dire oeufs 😉 ) afin de les rendre très fermes. Vous sentez au fur et à mesure que les blancs se « serrent » et deviennent plus compacts.


Poussoir : pièce métallique permettant d’appuyer sur la préparation contenue dans un cercle/carré de présentation afin que celle-ci se tienne bien.


Effilandrer : Retirer les fils (ou filandres) des légumes dont les pétioles (tiges) sont particulièrement filandreux (céleri branche, rhubarbe, …).